바리스타 기본 커피음료

안녕하세요

오늘은 바리스타 기본 커피 음료에 대해 알아보겠습니다.

세상에서 가장 사람들이 즐겨마시는 에스프레소를 기본으로 넣어서 만든 커피이고

추출 시간과 첨가한 우유의 양 등에 따라 여러 종류와 이름이 다양합니다.

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에스프레소 (Espresso)

에스프레소는 아주 세부적인 개념부터 상당히 포괄적인 개념까지 다양한 정의를 가지고 있다. 고운 커피가루에 고압의 물의 압력에 의해 추출된 소량의 농도가 진한 커피라고 정의하고,

에스프레소는 크레마가 필수라고도 하고 추출액의 비율이 1대2라고 하지만 필자는 어떤 정의가 맞고 틀리고를 단언하기보다 폭넓은 의미를 수용하는 자세로 접근하는 것이 맞다고 생각한다. 이런 어려운 문제 또한 바리스타의 평생 숙제가 아닐지 생각한다.

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리스트레토 (Ristretto)

리스트레또는 영어로 "Restricted(한정된)"이라는 뜻이며, 에스프레소보다 양이 적고 농도가 진한 커피다.(당연히 물이 적게 포함되고 커피의 맛의 농도 더 진하다)

에스프레소와 같은 양의 커피가루를 더 적은 양의 물로 추출하며 커피 향이 온전히 살아날 때까지 충분한 시간 동안 추출해야 되기 때문에 원두의 분쇄도가 중요하다.

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룽고 (Lungo)

룽고는 혹은 롱 에스프레소 커피는 최근까지만 해도 스페셜리티 커피업계의 한물간 유행쯤으로 인식되었다. 룽고는 에스프레소와 마찬가지로 머신을 사용하지만 같은 양의 커피가루에 두세배 더 많은 시간과 양을 추출한다. 커피 맛이 오래가기는 하지만 농도가 매우 연하며 바디감과 마우스 필이 떨어지기 때문에 퀄리티가 낮은 커피로 평가되곤 했다. 솔직히 말하면 이런 방식으로 추출한 커피는 쓴 맛과 탄 냄새가 나서 향미가 나쁠 수 있지만 최근 스페셜리티 커피업계에서는 라이트 로스팅된 원두를 룽고로 추출하여 다양하고 균형 잡힌 향미를 구현하려는 시도가 이루어지고 있다. 에스프레소 블랜드로 산미의 밸런스가 좋은 커피를 만들고 싶다면 원두 양은 그대로 유지하고 대신 추출에 사용하는 물의 양을 늘려도 괜찮다. 유속을 빠르게 해서 과다 추출을 방지하고 싶다면 원두를 살짝 굵게 분쇄하는 것이 좋다.

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마끼아또 (Macchiato)

마끼아또는 커피 위에 우유거품으로 점을 찍는다는 의미에서 붙여진 이름이다.

마끼아또는 최근 10여 년 사이에 커피의 퀄리티에 신경 쓰는 여러 커피숍들의 새로운 시도 덕분에 성격이 약간 변했다. 이제 마끼아또는 에스프레소에 우유를 넣은 커피로 자연스럽게 받아들여지고 있다. 한편 우리나라 사람들이 유럽에 가서 가장 당황해하는 상황 중 하나는 우리가 알고 있는 캐러멜 마끼아또라는 메뉴를 유럽에서 자연습럽게 마끼아또라는 메뉴 때문에 당황해하신다.

정통 유럽 마끼아또는 정말 에스프레소의 작은 컵에 따뜻한 우유를 살짝 위에 얹어 만든 음료이니 유럽에 가시는 분들은 조심하시길 바란다.

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카푸치노 (Cappuccino)

필자가 가장 좋아하는 스타일의 카푸치노

카푸치노의 관련돼 속설 중에 나를 가장 웃게 만든 유래는 예전 이탈리아 수도승들(카푸치너)의 머리는 가운데만 대머리에 가장자리에 머리를 남겨놓은 모양이 꼭 카푸치노 같다 하여 이름이 유래된 셈이다. 그리고 정말 종류가 다양하게 많은 카푸치노가 있다.

필자는 호주 스타일의 카푸치노를 가장 좋아하는데 적당한 거품과 초콜릿 가루를 에스프레소 위에 뿌린 후 우유를 푸어링 한 음료이다.

최근에 제기된 카푸치노의 삼등분의 법칙이다 에스프레소 1/3. 우유 1/3, 거품 1/3의 비율을 지켜야 한다는 것이다. 이 법칙은 상당히 전통적인 방법이라고 생각하며 정말 여러 방법들과 비율들이 있다 하지만 한 가지 확실한 건 카푸치노 한잔의 달콤하고 따뜻한 우유에 조밀하고 크리미 한 우유 거품과 에스프레소의 풍부한 향미가 한데 어우러진 그 맛은 최고이다.

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라테(Latte)

필자가 직접 만든 라떼와 카푸치노입니다.

라테는 정통 이탈리아식 커피는 아니다. 에스프레소가 처음 등장했을 때 많은 사람들이 쓰고 강렬한 맛에 쉬게 익숙해지지 못했을 때 이 맛을 중화시키기 위해 뜨거운 우유를 석어 단맛을 더했다. 그렇게 덜 진한 커피를 찾는 고객들을 만족시키기 위해 카페라테가 탄생했다.

일반적으로 카푸치노와 다른 점은 우유의 양이 더 많아 커피 맛이 연하고 거품도 적은 편이다.

라테 또한 많은 법칙들이 있지만 이런 게 정화한 라테다 라고는 말하기가 힘들다.

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플랏 화이트(Flat White)

6oz이 프랫화이트로 필자가 직접 만들었다.

플랏 화이트의 발상지가 호주인지 뉴질랜드인지를 두고 여러 주장이 엇갈리지만, 호주에서 처음 개발되어 유럽과 북비로 전파된 것은 확실합니다. 영국에서는 플랫화이트가 고급 카페에서 제공되는 커피라는 뜻으로 쓰이기도 했으며, 한 대형 커피 체인점이 이 커피의 이름을 메뉴에 도입하기도 했습니다. 하지만 플랫화이트의 태생은 고급과는 거리가 멀다. 

플랫화이트는 어떻게 다른가? 양이 적고 농도가 짙은 카페라테라고 표현하고 싶다. 강렬한 커피 향을 담고 있는데 한잔은 150에서 175ml에 우유는 적은 양의 거품이 혼합되어 라테아트를 하기에도 수월하다.

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아메리카노(Americano)

아메리카노 이름의 유래는 2차 세계대전 이후로 거슬러 올라간다. 당시 이탈리아에 주둔했던 미군들은 에스프레소에 뜨거운 물을 붓거나 해서 자신들에게 익숙한 연한 커피를 마셨는데 이를 아메리카노 커피로 유래했다.

아메리카노는 필터 커피와 비슷한 점이 많은데 필터 커피만큼 추가로 여러 장비를 구매하지 않고도 만들 수 있다는 장점 때문에 많은 카페 점주들의 선택받은 메뉴가 되었다.

 

 

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